学んでもっとおいしい三輪そうめん

夏、そうめんが美味しい季節がやってきます！
いろいろな薬味といっしょに、だしつゆとからませてつるつる…
夏バテのはずが、いつの間にかたくさん食べてしまった、なんてこともあるのではないでしょうか。

日本を代表するそうめんと言えば、兵庫県の「播州そうめん（揖保乃糸※）」、奈良県の「三輪そうめん」、香川県の「小豆島そうめん」が三大そうめんと言われています。
久世福商店のそうめんは、奈良県で作られた「三輪そうめん」。
桜の開花宣言がされたある日、これから出荷のピークの季節を迎えるそうめんメーカーさんをおうかがいしました。

三輪そうめんの原料は、小麦、塩、食用植物脂、水のみ。生地の製造は朝の5時ごろから、始まります。

小麦粉に塩水を加え、生地を練りあげます。塩の加減により、そうめんの食感が全く変わってしまうため、塩水は、前日から翌日の天候、湿度などを調べ、職人の感覚で加える塩の量を調整します。
また加えてからも生地の状態を確かめながら、絶妙なとろこまで塩水を微調整し、適度な固さに仕上げます。
計量では調整できず、職人の感覚で判断されます。

生地を長い棒状にカットし、ひねりを加えながら伸ばし、生地を寝かせ熟成させ、また伸ばしを繰り返し、2本の管にひねりながら8の字にかけていき、さらに熟成させます。

次に熟成した麺を延ばす工程に入ります。
まず、40センチほど引き延ばした後、再度熟成専用室で長時間熟成させます。
こうして熟成と休憩を繰り返したことによってできたコシのある麺をその後更に120センチほど引き延ばして乾燥させます。

そうめんの原料はシンプルだからこそ、少しの違いが影響されてしまいます。
また一つ一つの工程に神経をつかい、少しも気の抜けない作業です。
機械のなかった時代は手作業で行われており、現在は各工程が機械化されてはいますが、職人による見極めと、熟練の技術が必要なことは昔と何も変わっていないようです。

手延べそうめんは早く作ることはできません。
生地を一気に伸ばそうとすると、生地はちぎれてしまいます。
伸ばしては休ませ、生地の様子によって時間や湿度を調整することで、美しく長く細く伸ばすことができます。
また、早く乾燥させることも出来ません。
徐々に湿度を調整しながら15時間ほど乾燥させることで、コシのある食感と美しい白色に仕上がります。

完成まで長い時間をかけ手延べそうめんの美味しさが生まれ、「三輪そうめん」の伝統が守られているのです。

■そうめんQ&A■

伝統と職人の技を知り、今年のそうめんは「三輪そうめん」とこのつゆがあれば、さらに美味しくいただけそうです。

※「揖保乃糸」は、兵庫県手延素麺協同組合の商標または登録商標です。